Pour un professionnel qui compte ouvrir un restaurant, l’armoire congélateur est aujourd’hui le format le plus pratique pour accueillir des bacs GN dans un froid négatif. C’est-à-dire avec une température de conservation maintenue à -18 °C ou moins (alors que c’est 0 à +4°C avec le froid positif). Cependant, tous les modèles ne sont pas identiques et il faut donc se renseigner un minimum du choix de l’équipement le plus adapté à sa cuisine professionnelle. On revient ensemble sur les différents critères à avoir en tête pour sélectionner la bonne armoire congélateur !
La capacité en litres et en GN
Le volume de stockage est forcément le premier critère à avoir en tête dans l’achat d’un congélateur professionnel aujourd’hui pour des raisons pratiques. À ce titre, il faut savoir qu’une armoire à une porte offre un volume compris entre 400 et 700 litres alors qu’on est plus proche de 1 300/1 400 litres pour une armoire à deux portes.
Notez que le format des bacs compte aussi :
- Modèle GN 1/1 (325 x 530 mm) pour les petites cuisines.
- Modèle GN 2/1 (650 x 530 mm) pour les volumes plus importants.
Dans tous les cas, nous vous recommandons d’estimer votre consommation hebdomadaire en produits congelés pour estimer au mieux la capacité idéale en litres et le format le plus adapté. Pensez à ajouter une marge de 20 % : durant les pics d’activité, cela ne sera pas un luxe !
Froid ventilé ou froid statique ?
Il existe deux modes de froid pour les armoires congélateur : le froid statique et ventilé. Pour le premier, la diffusion se fait sur les parois avec des températures stables autour de -18 °C. De fait, même les produits non emballés se dessèchent moins vite. On peut donc dire que le mode de froid statique convient bien quand il y a peu d’ouvertures.
Pour ce qui est du froid ventilé, l’air est brassé dans toute la cuve. Par conséquent, la température reste assez homogène dans toute l’armoire et revient en plus rapidement à -18 °C (voire -22 °C) après chaque ouverture. Pour un service intense, c’est selon nous le choix le plus logique, sachant qu’une armoire à froid ventilé est aussi un peu plus onéreuse à l’achat.
Version pleine ou à tiroirs ?
Nous avons évoqué précédemment le nombre de portes qui n’influe pas que sur le volume : si vous stockez des produits de nature différente (poissons, pâtisserie…), il est conseillé d’avoir plusieurs portes pour une meilleure séparation des mets surgelés.
Vient ensuite l’interrogation sur l’intérêt d’une armoire à tiroirs : si vous stockez des petites quantités par catégories, cela peut être très intéressant. Nous pensons notamment au stockage des pâtisseries qu’il vaut mieux séparer pour une meilleure organisation.
La question du prix
Le prix d’une armoire congélateur dépend principalement de sa capacité, du nombre de portes et du mode de froid. Ceci dit, si votre budget de départ est serré, vous aurez peut-être besoin d’investir dans un petit modèle dans un premier temps. Nous vous recommandons plutôt de vous intéresser aux offres en déstockage : on trouve parfois des promotions allant jusqu’à -60 % pour d’anciens modèles.
