Image
Haut
Découvrez le site de La Belle Assiette
Navigation
11 janvier 2019

Comment faire ses propres sauces selon nos chefs?

Les recettes et astuces de nos chefs !

Sauces

3 chefs de La Belle Assiette vous dévoilent leurs recettes de sauces qui accompagneront vos plats, il y en a pour tous les goûts !

Le Ketchup de Betterave du chef Paul Fernandez

Sauces

Ingrédients

  • 2 kg de betterave cuite en cubes
  • 3 oignons rouges
  • 3 gousses d’ail
  • 2 cl d’huile d’olive vierge
  • 140 ml de vinaigre de cidre
  • 140 gr de sucre rapadura
  • 4 cuillères à soupe de moutarde forte fine
  • 5 gr de 4 épices
  • 1 pincée de cumin
  • 8 gr de sel fin

Préparation

Étape 1
Eplucher et émincer finement les oignons et hacher l’ail.

Étape 2
Dans un grand sautoir, faire chauffer l’huile, y faire suer les oignons puis ajouter l’ail, les épices, le sel, le sucre et les betteraves. Cuire à couvert pendant 20 minutes en remuant.

Étape 3
Arrêter la cuisson en ajoutant le vinaigre de cidre, puis couper le feu.

Étape 4
Mixer finement avec la moutarde, puis passer à l’étamine grosse maille.

Étape 5
Mettre en bocaux.

Le conseil du chef

A mi chemin entre un ketchup de tomate et une sauce barbecue, le ketchup de betterave viendra parfaitement agrémenter votre barbecue, votre filet de veau ou votre entrée de carpaccio de boeuf.

 

 

Le curry vert du chef François Marchenay

Sauces

Ingrédients

La pâte de curry :

  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de galanga
  • 3 cuillère à soupe de citronnelle
  • 1 cuillère à café de feuilles de combava
  • 2 cuillère à soupe de tiges de coriandre
  • 2 cuillère à soupe d’échalote
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché
  • 1 cuillère à soupe de pâte de crevette
  • 1 cuillère à soupe de curcuma
  • Piment frais (suivant vos goûts)
  • 1 tasse de feuilles de basilic (pourpre si possible)

La sauce :

  • 1 cuillère à café de Nuoc mam
  • 1 cuillère à café de Sucre
  • 250 ml Lait de coco

Préparation de la pâte de curry

Étape 1
Faire torréfier les graines (coriandre et cumin),puis les mixer avec le galanga, le curcuma, les échalotes et l’ail épluchés.

Étape 2
Ajouter les feuilles basilic, la citronnelle émincée, les feuilles de combava ainsi que les piments épépinés puis mixer le tout à nouveau.

Étape 3
Finir par ajouter la pâte de crevette et le sel.

Étape 4
Obtenez un mélange lisse que vous pouvez conserver pendant une durée d’un mois au réfrigérateur.

Préparation de la sauce au curry

Étape 1
Mélanger 1 cuillère à soupe  de pâte de curry maison avec le Nuoc mam, le sucre et le lait de coco.

Étape 2
Ajouter les ingrédients principaux de votre curry (boeuf, légumes etc.), afin qu’ils cuisent le temps désiré dans cette sauce.

Le conseil du chef

Cette sauce au curry s’allie parfaitement avec un poulet de bresse ou avec un mix de légumes pour les végétariens.

 

La sauce Albufera du chef Simon Provost

Sauces

Ingrédients

  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1 cl de porto blanc
  • 1 cl de madère
  • 50 g de terrine de foie gras, ou foie gras cuit
  • 2 cl d’huile de truffe
  • Sel

Préparation

Étape 1
Dans une casserole, mélanger le bouillon de poule et la crème fleurette, laisser réduire de moitié.

Étape 2
Ajouter le madère, le porto blanc et le foie gras, laisser cuire 5 minutes.

Étape 3
Passer la sauce au chinois, ajouter l’huile de truffe ainsi que le sel.

Étape 4
La sauce doit être nappante.

Le conseil du chef

Je la conseille avec un œuf parfait, crème de topinambour et des champignons de saison sautées aux échalotes.

 

Ces sauces vous ont mis l’eau à la bouche ? N’hésitez plus et réservez l’un de nos chefs à domicile !  

 

Cet article vous a intéressé ? Recevez les prochains par email:





Envoyer un commentaire

Écrit par

Catégories

Magazine