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23 juillet 2018

Cuisine moléculaire

Laissez vous surprendre !

cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est à la fois une cuisine aux allures futuristiques et une science qui cherche à expliquer tous les phénomènes survenant lors de la production et de la consommation des aliments. Ce concept est en effet une véritable rencontre entre le monde scientifique et le monde culinaire. Mais peut-on pour autant qualifier cette cuisine de gastronomie ? Fumée, émulsion, gélification, bulle, neige carbonique, azote, vapeur etc sont autant de réactions chimiques qui caractérisent cette cuisine alors qu’elles appartiennent plutôt au vocabulaire scientifique. En jouant sur les textures et les associations, en tentant de nouvelles expériences ou encore en créant de nouvelles saveurs, la cuisine moléculaire a pour but de créer et d’imaginer un autre modèle de conception et de consommation des aliments. Les résultats sont esthétiques, déroutants, et une chose est sûre : toujours impressionnants !

 

Ainsi, la cuisine moléculaire fait l’objet d’un grand débat : gastronomie ou science ? Le débat est toujours ouvert. Aujourd’hui nous souhaitons partager avec vous les procédés utilisés et les grands noms de cette nouvelle tendance culinaire controversée.

 

Les techniques les plus utilisées

Grâce à certaines techniques scientifiques appliquées dans le monde culinaire, il est possible de créer des plats épatants et originaux ! Voici les cinq techniques fondamentales à la cuisine moléculaire ainsi que les ingrédients nécessaires pour y parvenir.

La gélification

Tente de transformer un aliment en le rapprochant d’une texture gélifiée.

Pour cette technique, les ingrédients nécessaires sont la gélatine, l’agar agar, le Gellan.

cuisine moléculaire

L’épaississement

Cela consiste à augmenter la densité d’un aliment. La gomme de xanthane et la gomme arabique sont des éléments indispensables pour obtenir ce résultat.

épaississant

La sphérification

Modification de la texture et de l’aspect d’un aliment, particulièrement pour transformer un aliment liquide en sphère. Permet de présenter des aliments sous forme de billes, forme répandue dans la cuisine moléculaire.

Pour sphérifier, il faut utiliser du lactate de calcium puis la déposer dans un bain d’alginate.

sphérification

L’émulsification

Chercher à mélanger deux liquides non miscibles, souvent de l’eau et de l’huile.

Pour que cette nouvelle association se maintienne, il faut ajouter un émulsifiant naturel (comme de la lécithine de soja ou la gomme de xanthane).

cuisine moléculaire

La déshydratation

Le but est d’éliminer l’eau contenue dans un aliment. Cela permet aussi de consommer des produits hors saison, comme les fruits.

cuisine moléculaire

Les grands noms de la restauration moléculaire

 

Hervé This et Nicholas Kurtie, pères de la gastronomie moléculaire

Ancien élève de l’Ecole de Physique et de Chimie de Paris, Hervé This s‘intéresse très jeune au monde culinaire. En 1985, il rencontre Nicholas Kurti et ensemble, ils créent une discipline nommée “gastronomie moléculaire”qui a pour but de révolutionner le monde de la gastronomie en y intégrant des procédés scientifiques. A la mort de Nicholas Kurti en 1998, Hervé continue de surprendre et d’inspirer également par les nombreux ouvrages qu’il écrit à ce sujet, comme Casseroles et Eprouvettes. Aujourd’hui, il travaille pour l’Institut National de Recherche Agronomique et au Collège de France.

 

Ferran Adria

cuisine moléculaire

Ce chef catalan est l’une des plus grandes figures de la gastronomie moléculaire. Il est entre autre célèbre pour son restaurant El Bulli sur la Costa Brava, ouvert 6 mois dans l’année (lors des 6 autres mois, Ferran crée un nouveau menu et cherche de nouvelles associations culinaires pour l’année suivante). En 2003, c’est la consécration lorsqu’il est nommé meilleur cuisinier du monde par les plus grands chefs et les plus grands critiques du milieu. Son restaurant qui possède trois étoiles Michelin est également considéré comme l’un des meilleurs restaurants du monde et reçoit plus de 2 millions de demandes de réservations (parfois accompagnées d’une lettre de motivation), pour seulement 8 000 couverts qui pourront être servies. Le lendemain de la fermeture d’une saison, le restaurant est alors complet en une journée pour la prochaine saison …

 

Pour ceux qui veulent tenter l’expérience, n’hésitez pas à faire appel à nos chefs à domicile. Pour une expérience de cuisine moléculaire, passez par la conciergerie pour nous faire part de votre demande particulière !

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Commentaires

  1. Dessimoni

    Bonjour,

    Très bon article. De la cuisine moleculaire, le frère de Ferran Adria, a été un grand précurseur dans l’ innovation et l’ aboutissement de nombreux plats innovants et avec une finalité gustative étonnante.

    En terme de cuisine moleculaire , ou peut on en trouver en France ?

    Belle journée

    DD

  2. TURINI

    La cuisine moléculaire a été en partie un libérateur dans le monde industriel de la glace si souvent décrié par les amateurs.
    Une des techniques de cuisine moléculaire qui est l’ utilisation de l’ azote liquide ( l’ azote en gaz que nous retrouvons dans notre atmosphère) permet de créer des glaces, sorbets d’ une facon naturelle sans avoir besoin d ‘ utiliser des conservateurs , additifs et surtout stabilisants.
    La descente en froid super rapide en l’ espace de quelques secondes permet a la base de creme glacee de ne pas avoir la formation de micros glaces. La texture et l’ onctuosité est complètement different : le résultant en est beaucoup plus crémeux et le foisonnement parfait.
    Un grand avantage est surtout que l ‘on a moins besoin de rajouter de sucre et ça de nos jours, c’ est hors de prix.
    De nos jours, nous trouvons très peu de ces glaciers modernes si réputés a l’ étranger.
    En effet l’ azote liquide est hors de prix dans notre prix et le cout de la glace peut être positionne trop cher.
    A Paris, il y avait un glacier moléculaire (glaces a l’ azote liquide) mais il a ferme ses portes il y a quelques (dommage)

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