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8 décembre 2017

Foie gras : nos conseils de chefs !

Réalisez votre foie gras maison grâce aux conseils de Loïc Krimm, chef à domicile La Belle Assiette !

foie grasLoïc Krimm, chef à domicile à Paris, a répondu à nos questions et vous livre ses conseils pour préparer votre foie gras maison.

1. Choisir son foie gras

Pour un foie gras cuit et servi froid, je favorise celui d’oie. Je le trouve plus fin en bouche, moins dominant. En revanche, si je le sers poêlé, je favoriserais celui de canard, servi en escalope. Il supporte mieux la cuisson et se tient mieux. Aussi, étant très attaché à mon terroir et ma région d’origine, je ne travaille qu’avec du foie gras d’Alsace.
Choisissez-le bien blanc, sans tâche sanguinolente apparente. Aussi, n’achetez pas un foie gras dont le poids dépasse les 500 grammes, qui ne sera pas d’une qualité optimale : l’animal aura été gavé trop rapidement.

2. Anticiper la préparation

Commencez la préparation environ 5 jours à l’avance. Une fois assaisonné, laissez mariner 24 heures. Après cuisson, l’idéal est d’attendre 2 à 3 jours avant de le consommer.

3. Trouver le bon assaisonnement

J’assaisonne mon foie gras avec 14 grammes de sel fin par kilogramme. J’ajoute aussi 2 grammes de poivre/kg et des épices à pain d’épice. Je le fait ensuite mariner avec du Gewurztraminer (vin d’Alsace). Au moment de servir, j’ajoute un peu de fleur de sel directement sur la tranche déposée dans l’assiette. Vous pouvez bien entendu varier les assaisonnements ou les alcools avec des poivres puissants, du cognac ou d’autres vins selon vos goûts !

4. Adapter la cuisson

Plusieurs options s’offrent à vous. Je privilégie personnellement celle au bain marie. Je fais cuire mon foie gras en ballotine dans une eau à 55°C pendant 1 heure.
Je le prépare parfois en terrine. J’y ajoute dans ce cas un médaillon de homard entre deux couches de foie gras assaisonnés (sans pain d’épice cette fois-ci). La cuisson en bocaux est aussi utile pour le conserver plus longtemps. En revanche, je ne recommande pas celle au micro-onde.

5. Bien le conserver

Pour une conservation optimale, veillez à bien filmer le foie gras et à le garder au frais. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il est recommandé de le faire mettre sous vide, en demandant à un professionnel.

Merci à Loïc Krimm pour ses conseils et à vous de jouer !

Loic Krimm

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