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30 juillet 2015

L’huile d’olive, votre alliée pour une cuisine ensoleillée

Elle accompagnera très certainement chacun de vos repas cet été, mais savez-vous comment est faite l’huile d’olive et surtout, comment la choisir ?

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Autrefois classique de la cuisine du bassin méditerranéen, l’huile d’olive est devenue au fil du temps un indispensable de tout bon cuisinier. On la sert à toutes les sauces : pour les cuissons, les marinades, les salades ou même en dégustation avec du pain de campagne…

Aujourd’hui, l’huile d’olive est un produit complexe parfois difficile à identifier compte tenu de la foule d’appellations différentes qui rend le choix difficile pour le consommateur. En France, les huiles de qualité sont le plus souvent estampillées d’une AOC, d’une AOP ou encore d’une IGP… Le plus simple, c’est encore de vous rendre dans des magasins spécialisés qui proposent des dégustations où vous aurez tout le loisir de goûter l’huile parfaite qui correspondra à vos attentes. Sa consommation augmente considérablement chaque année dès l’arrivée du printemps puisque l’huile d’olive est l’alliée idéale des saisons estivales et du célèbre régime crétois, un vrai marronnier de la presse féminine !

Les professionnels dégustent l’huile d’olive comme du vin en analysant la couleur, le nez et le goût comme on le ferait avec un Grand Cru. Il existe différentes variétés d’huiles avec différents « fruités », des saveurs piquantes et poivrées, des fruits « verts » ou « bien mûrs » qui rappelleront le goût de la tapenade. Les similitudes s’arrêteront là puisque contrairement au vin, l’huile d’olive ne se bonifie pas avec le temps et il est recommandé de la consommer dans les deux ans après son ouverture. Ainsi, vous profiterez pleinement de ses nombreux bienfaits. En effet, l’huile d’olive a un effet bénéfique contre certaines maladies cardio-vasculaires et favorise aussi la réduction de la tension artérielle.

Un olivier n’est productif que tous les deux ans. Dès le printemps, ses branches se remplissent de grappes de fleurs blanches dont seulement 1 sur 5 se transformera en fruit. L’olive est d’abord verte puis change de couleur avec le temps. Elle passe ensuite du vert tendre à un vert plus soutenu, au violet à l’automne puis au noir dès l’hiver. La cueillette commence au mois de novembre et se poursuit jusqu’en mars pour les fruits mûrs, plus riches en huile. Dès que la cueillette est terminée, les olives sont entreposées en attendant d’être triées, lavées puis broyées avec leur noyau (qui est un conservateur naturel). Enfin, on passe à l’étape de la pression ou de la décantation pour en extraire l’huile.

Pour des cuissons, préférez une huile d’olive vierge (bio ou non) de qualité à un prix plus correct en grandes surfaces que celles proposées en épiceries fines. En revanche, préférez une huile d’olive artisanale pour vos salades et vos assaisonnements. Pour se faire plaisir, pourquoi ne pas opter pour l’huile d’olive grecque Kalios avec son packaging haut de gamme et moderne. Les huiles sont classées par numéro (de 1 à 3) et chacune a sa propre identité ; on trouvera donc l’huile Caractère, la Douceur et l’Equilibre. L’idée est de choisir son huile en fonction de son plat, comme on le fait pour le vin ! On la trouve en épiceries fines et chaque huile est parrainée par un grand chef qui l’utilise dans son restaurant. Une bonne huile d’olive choisie avec soin sublimera la plus simple des tomates-mozza, alors n’attendez plus et passez à la dégustation !

Texte : Déborah Pham
Illustration : Zoé Labatut

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