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5 mars 2015

Itinéraire d’un Chef – Liz Olivo

Aujourd'hui, rencontre avec Liz Olivo, Chef pétillante et passionnée, qui souhaite vous faire découvrir la véritable cuisine mexicaine.

Liz Olivo

Aujourd’hui, pour ce nouvel épisode d’ « Itinéraire d’un Chef », nous sommes ravis de vous emmener à la rencontre d’une Chef talentueuse et ambassadrice d’une cuisine mexicaine qu’elle aime tant, Liz Olivo.

Portrait d’une Chef dont le plus grand plaisir est de vous faire découvrir la véritable gastronomie de son pays. 


Liz OlivoPassionnée depuis toute petite par la cuisine, Liz Olivo démarre sa carrière à Mexico City, sa ville natale, non pas en tant que Chef, contrairement à ce que l’on pourrait penser, mais dans le Web marketing pour travailler dans une agence de publicité. Mariée à un français rencontré lors de ses études, ils décident rapidement de démarrer leur nouvelle vie en France. N’ayant que quelques notions de français, difficile de faire sa place dans une ville aussi trépidante que Paris.

Une dure remise en question face à une nouvelle culture, de nouvelles mentalités et de nouvelles habitudes. Mais Liz ne baisse pas les bras si facilement. Riche de sa culture et de ses traditions, elle décide de prendre des cours à la Sorbonne et de capitaliser sur sa connaissance de la cuisine mexicaine, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis novembre 2010, pour se lancer dans ce domaine. Un véritable défi pour elle-même qui l’amène à se rapprocher de sa passion. Autodidacte par nature, en plus des nombreuses formations qu’elle a pu faire au Mexique et dans d’autres pays, Liz s’inscrit également aux cours du soir de la mairie de Paris. Elle y commence une formation d’un an pour renforcer ses bases et légitimer son parcours.

Elle débute avec un blog culinaire, puis développe son activité de Chef privé pour des particuliers et des entreprises. Elle toque ensuite à la porte de La Belle Assiette, car elle aime « l’esprit start-up, jeune, proactif et innovant, toujours très sympa » et continue à diversifier ses activités : conseil culinaire, cours de cuisine pour l’Atelier des chefs et bien d’autres… En 2014, elle prend une année sabbatique qui l’amène à faire un tour du monde en suivant des cours de cuisine dans chacun des pays visités de la Nouvelle Zélande à Bornéo, en passant par la Thaïlande et même l’Himalaya…

Elle est aujourd’hui de retour à Paris, pour vous faire connaître et apprécier la diversité de la cuisine mexicaine, « Les gens méconnaissent souvent la cuisine mexicaine […] elle est tout à fait comparable à la cuisine française ! Elle est très variée en fonction des régions et est classée, c’est notre patrimoine ! ». Très riche, c’est un véritable modèle culturel à part entière qui rassemble pratiques agricoles, rituels et techniques ancestrales. En France, nous connaissons les nachos recouverts d’une sauce au fromage épaisse et sans goût, les fajitas sans allure ni saveurs, mais tout cela n’a rien à voir avec ce que l’on trouve sur place, au Mexique.

Liz Olivo

Tiritas Zihuatanejo (lamelles de dorade marinées aux agrumes avec des pickles d’oignon et jalapeño, servies avec ses tortillas).

Quelle est réellement la base de la cuisine mexicaine ?
Le maïs, les haricots, le piment, ou plutôt les piments car il en existe une variété infinie, Chef Liz Olivo confirme ainsi : « nous ne mettons pas de ‘piment’ dans notre cuisine mais telle variété ou telle autre. Ils ont tous un nom spécifique et entre frais, séché, fumé, les saveurs changent du tout au tout ». Chaque piment est ainsi considéré comme une épice distincte. On retrouve aussi l’avocat, la tomate, les oignons et d’autres condiments de ce type, ainsi que les tortillas qui accompagnent tous les repas. Les tortillas, ce sont ces fameuses galettes réalisées à base de farine de maïs, l’équivalent de notre pain français. Les mexicains en consommeraient en moyenne 90kg par an et par personne !

liz olivo

Préparation de la tortilla.

Ces produits de base sont ensuite incorporés dans une multitude de préparations assaisonnées avec des épices, des graines, et bien sûr des piments de toutes sortes. On retrouve généralement des plats de type ragoûts (mole), accompagnés de haricots, de petits sauces plus ou moins fortes et de tortillas, ou bien des ceviche, l’équivalent de notre tartare de poisson local, cuit grâce à l’action du jus de citron.

Liz Olivo

L’amarante

 

Une cuisine qui, en plus d’être savoureuse, est idéale pour les intolérants au gluten et au lactose. Ce n’est qu’à l’époque coloniale que le blé et le lait de vache ont été introduits, et la gastronomie mexicaine propose a donc mille et une alternatives : « moi-même je suis allergique au gluten, donc ce n’est pas un souci de proposer des plats qui s’adaptent à tout le monde ».

Vous l’aurez compris, la cuisine mexicaine est une cuisine conviviale, de partage, et d’une richesse souvent sous-estimée, que Chef Liz Olivo saura vous transmettre, toujours avec le sourire. Le guacamole, le ceviche, le mole, la cuisine ancestrale aztèque (tel que son poulet à l’amarante et à la feuille d’avocat) ou autre plat typique n’ont plus de secret pour Liz depuis bien longtemps. Elle déniche ses produits mexicains pour vous les faire connaître et sait réinventer la cuisine locale pour vous proposer une expérience inédite (son cheesecake citron – tequila est à tomber !)

Profitez chez vous d’un délicieux voyage culinaire avec le Chef Liz Olivo. Laissez-vous séduire, le temps d’une soirée, par le charme des traditions latino-américaines.

Article rédigé en collaboration avec Céline des Pépites de Noisette

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