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3 juillet 2015

La révolution « bistronomie »

Depuis plusieurs années, la bistronomie est partout. Elle est tendance, elle est peu chère, elle est délicieuse... Mais qui est-elle vraiment et d'où vient-elle ?

bistronomie

Née dans les années 90, la bistronomie, définie par un trio bons produits, grande technique et convivialité, a profondément participé à l’évolution de la gastronomie et est aujourd’hui devenue un courant majeur de l’art culinaire. Définition d’une tendance qui a dépoussiéré et remis la grande cuisine à portée de tous.

 

La naissance d’une nouvelle catégorie de cuisine

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Le Chef Yves Camdeborde (Source : My Life’s a trip)

En 1992, Yves Camdeborde est encore un jeune chef en devenir. Il travaille dans les cuisines du Crillon, le somptueux palace de la place de la Concorde, alors dirigées par le chef Christian Constant. Amoureux de la grande gastronomie, mais fatigué par l’aspect guindé des grandes adresses et les additions mirobolantes, il ouvre La Régalade dans le 14ème arrondissement parisien, à deux pas du periph’. Terrines, oeuf au plat, et autres vieilles recettes françaises sont à la carte. Toutes revisitées avec la technique et la rigueur de la cuisine gastronomique et surtout avec des produits frais, simples et bons. Il résume d’ailleurs à Paris Match : « j’ai supprimé l’argenterie et la moitié des serveurs, j’ai rajouté de la chaleur humaine, j’ai enfin pu taper dans le dos de mes clients et faire l’acteur ! Dans l’assiette, j’ai fait 50% gastro, 50% bistrot. La matière première était bistrot : sardine, maquereau, pied de porc… La manière était gastronomique : ordre, rigueur, technique”. Le menu est alors à 120 francs (18 euros), bien loin des menus à 500 francs (75 euros) des plus fameuses adresses parisiennes. La bistronomie est née, de manière assez inattendue, et Sébastien Demorand lui donnera bientôt un nom. Le Chef Camdeborde aurait lui préféré le terme d’ « auberges », mais on ne choisit pas toujours.

D’abord taxée de ringarde, et délaissée par la presse spécialisée, l’adresse du Chef Camdeborde acquiert peu à peu son succès en mettant la technique gastronomique à la portée de la plupart des bourses. A l’instar du pont qu’est la « bistronomie » entre la cuisine populaire et la gastronomie, les habitués du quartier comme les célébrités se retrouvent dans cette ode à la bonne chère. Les produits utilisés sont moins prestigieux mais la cuisine est avant tout bonne et surprend avec ses techniques gastronomiques. On y vient pour bien manger et se détendre, et c’est là que la bistronomie prend tout son sens.

Le succès est donc finalement au rendez-vous et la tendance s’inscrit durablement dans le paysage culinaire, jusqu’à devenir majoritaire. Aujourd’hui, même le Fooding ne s’amuse plus à compter le nombre d’adresses bistronomiques sur Paris !

 

La bistronomie d’aujourd’hui

Au fil des années, comme nombre d’autres mots-valises, le terme de bistronomie s’est peu à peu dilué, jusqu’à englober un bon nombre de choses… Tous les grands chefs s’y sont mis, de Joël Robuchon à Guy Savoy, en ouvrant des adresses plus légères à côté de leurs habituels établissements ornés d’étoiles.

Une nouvelle génération de chef s’inscrit dans cette tendance, aujourd’hui généralement définie par : petite salle, petite équipe, bons produits, belles techniques, ambiance conviviale et additions à 30 ou 40€ tout au plus. La bistronomie se veut ainsi simple et loin du Guide Michelin (au moins en apparence…). Malgré cela, sans vraiment le vouloir, de nombreuses adresses bistronomiques s’imposent dans les classements internationaux. Ainsi, pour l’exemple, citons le Chateaubriand du Chef Iñaki Aizpitarte, roi de la néo-bistronomie (néologisme de néologisme qui désigne une bistronomie un peu plus évoluée et souvent plus chère que la moyenne, mais toujours pratiquée dans un cadre simple), qui coiffe souvent les plus grands étoilés au sein de ces sélections. En témoigne sa 9ème place en 2011 au sein des World’s 50 Best Restaurant.  Et il est loin d’être le seul à y parvenir.

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Le Chef Inaki Atziparte, au sein de son restaurant, le Chateaubriand
(Source : mademoisellejulie.fr)

Les effets de 25 ans de bistronomie sur notre paysage culinaire

Dorénavant aux commandes, la bistronomie a bouleversé l’image de la bonne et grande cuisine.

  • Elle a d’abord remis le bon produit au coeur de l’assiette. En montrant que la grande cuisine n’était pas nécessairement dépendante de produits prestigieux. Souvent locavore, elle s’est appliquée à faire la part belle aux petits producteurs et aux morceaux.
  • Elle a su démocratiser la gastronomie, son amour du goût et ses techniques, avec des prix enfin accessibles et dans des lieux communs.
  • Elle a inspiré les grandes adresses étoilées, en les poussant à mettre en valeur des produits simples à la carte.

D’une manière plus globale, la bistronomie semble avoir accompagné le regain d’amour des français pour leur patrimoine gastronomique, observé depuis le début des années 2000. Une gastronomie, qui enfin, ne se cache plus uniquement dans les cuisines des grands restaurants.

Seul point noir au tableau soulevé par de nombreux chefs, encore aujourd’hui, autour de cette tendance: une uniformisation progressive de la cuisine autour de mêmes produits et de mêmes techniques. Pendant longtemps, la bistronomie s’est confrontée à ses limites en ayant des difficultés à se renouveler.
La solution qui se dessine ? Une internationalisation de la cuisine, de ses techniques et de ses produits qui permet, de plus en plus, une vraie pluralité dans les assiettes.

 

La bistronomie sur La Belle Assiette

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Création du Chef La Belle Assiette Martin Davies

La bistronomie tient toute sa place sur La Belle Assiette et est pratiquée par de nombreux chefs au sein de notre service Chef à domicile notamment. Vous la retrouvez notamment dans nos trois premières gammes de menus : Convivial, Tentation et Epicure.

Pour terminer, on vous propose de découvrir le bel hommage à la bistronomie du chef Fabrice Bloch avec son Grand Pot Au Feu et 7 plats bistronomiques en un menu ! Pas forcément ideal pour l’été… Mais à découvrir absolument quand les températures seront plus fraîches :-)

 


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Sources :

Photo de couverture : Chef Laurent Maire – Citron, sésame, poivre électrique, jeunes pousses d’aromatiques, pétales de fleurs, quinoa, cardamome, coriandre, St-Jacques

 

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Commentaires

  1. Emmanuel Garrido

    Je suis restaurateur et j’aimerais te changer un petit peu de look Et partir sur des bonnes idées que vous est mis en place amicalement Emmanuel chef de cuisine

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