Véritable emblème de la gastronomie du sud-ouest de la France, le confit de canard a su s’imposer dans bien d’autres régions. Cette technique ancestrale de cuisson lente est très appréciée pour avoir de succulentes cuisses de canard et est la star des tables de fête. Si vous souhaitez épater vos convives, découvrez dans ce guide quelques astuces et recettes qui vous aideront à préparer vous-même des cuisses de canard confites.
Assurez-vous de trouver au préalable le bon morceau de canard
Pour réussir la préparation du confit de canard, il est indispensable d’avoir de bonnes cuisses de canard. En effet, selon la tradition, la préparation de ce plat implique l’utilisation de graisse pour recouvrir la viande cuite puis sa préservation grâce au sel qui empêche les fuites d’air. Vous devez donc utiliser du canard à foie gras du sud qui est riche en saveur avec des chairs généreuses.
Mais, en plus des cuisses tendres et moelleuses, il est impératif de disposer de la graisse et du gros sel. La graisse permet d’avoir du confit, car elle facilite la conservation de votre cuisse de canard confite. Au moment donc de nettoyer les morceaux, réserver la graisse pour l’utiliser plus tard au moment de la cuisson.
En ce qui concerne le gros sel, ses cristaux faciliteront le processus d’assèchement de votre viande. En saupoudrant vos cuisses de canard de gros sel, l’excès d’humidité est absorbé plus efficacement pour une meilleure conservation durant le processus de confit. De plus, l’utilisation du gros sel permet de rehausser la saveur de votre plat.
Déterminez la bonne méthode de cuisson des cuisses de canard
Il existe différentes façons de préparer des cuisses de canard confites. Vous avez le choix entre la méthode traditionnelle au four, la cuisson en deux temps et la cuisson sous vide. Peu importe l’option qui vous intéresse, la cuisson se fera de façon lente pendant plusieurs heures.
La cuisson traditionnelle au four des cuisses de canard
Transmise de génération en génération, la méthode traditionnelle constitue la plus répandue. Elle commence par l’assaisonnement des cuisses avec une pincée de gros sel avant de les déposer délicatement dans un plat de terre cuite. Assurez-vous que la peau des cuisses de poulet soit tournée vers le haut afin de les recouvrir de la graisse fondue.
Une fois que c’est fait, vous pouvez commencer l’étape la plus cruciale qui est la cuisson lente et douce au four. Réglez votre appareil entre 120 et 140 °C pour une cuisson de 2 à 3 heures minimum. Vous aurez ainsi des cuisses de canard qui se confisent à la perfection dans un jus succulent.
La cuisson des cuisses au four avec récupération de graisse
Contrairement à la méthode traditionnelle, cette technique se veut un peu plus économique. Elle implique un démarrage de cuisson de cuisses de canard avec peu de graisse au fond du plat. Vous viendrez ensuite récupérer régulièrement la graisse fondue afin de la réutiliser pour d’autres préparations. Rassurez-vous, vos cuisses de canard ne seront pas moins confites avec cette méthode, contentez-vous de respecter de durée de 2 à 3 heures de cuisson lente.
La cuisson en deux temps et la cuisson sous vide
Si vous souhaitez obtenir du croquant avec vos cuisses de canard confites, privilégiez la cuisson en deux temps. Lors de la première phase, vous devez faire cuire vos cuisses de canard au four. Ensuite, vous utiliserez une poêle bien chaude sur un feu vif pour faire dorer le tout et obtenir la peau croustillante voulue.
Pour ce qui est de la cuisson sous vide des cuisses de canard, elle garantit une cuisson parfaitement homogène et lente préservant les saveurs et les sucs du canard. De ce fait, le temps de préparation est beaucoup plus long entre 7 et 15 heures selon la quantité de gras.
