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Genèse d'un Souvenir

"Datacha-mame" de Yamagata (les meilleurs edamame du Japon) accompagnés de son petit jus à la sauce soja "Kamebishiya" 20 ans d'âge (élaborée à partir de graines de soja biologiques finement sélectionnées puis patiemment vieillies en fûts de cèdre), brisures de truffe noire fraîche du Périgord et sel rose de l'Himalaya.
Sashimi de véritable boeuf de Kobé (directement importé du Japon par la maison Lascours), sauce umami du chef (sauce soja "Kamebishiya" 20 ans d'âge, saké, gelée royale de miel d'oranger) - 3 pc.
Dégustation d'un saké d'exception se mariant parfaitement avec les viandes: le "LEI Emerald Junmai Daiginjyo" brassage 2011, son degré d’alcool de 15° procure un résultat unique, mêlant la beauté du gozenshu nec-plus-ultra "Akatsuki" à la richesse et le parfum délicat du Gen; réalisé à partir de riz "Yamadanishiki" cultivé dans les meilleures rizières de Hyogo. - Servis frais.

Synergie des Eléments ( 21 pc./pers. )

Nigirizushi à la ventrèche de thon rouge de Méditerranée, dit aussi "Thon Gras" ou "Toro" ;
Nigirizushi au saumon écossais "Label Rouge", oignons rouges et ciboulette ciselée ;
Nigirizushi au turbot "Petit Bateau", ciboulette fraîche ciselée ;
Nigirizushi au saint-pierre MSC "Petit Bateau" ;
Nigirizushi au saumon "fumé maison" au bois de hêtre (Ecosse Label Rouge), Saint-Môret, oeufs de saumon d'Alaska ;
Nigirizushi à la langoustine de Bretagne ;
Makizushi aux oeufs de saumon d'Alaska, feuille de shiso verte et ciboulette fraîche ;
Uramakizushi "California" au homard bleu de Bretagne, asperge verte, feuille de shiso, avocat, mayonnaise fraîche aux 7 épices japonaises, sauce umami du chef ;
Uramakizushi "California" au thon rouge de Méditerranée "Ike-Jime", riz vinaigré au Shiso rouge, poivrons vert et jaune bios, chorizo "Pata Negra" de Bellota, parmesan AOP frais râpé, piment rouge de Aomori ;
Uramakizushi "California" à la dorade grise, rose ou royale (en fonction des arrivages) de ligne, concombre japonais, tomates cerises, feuille de shiso fraîche mariné au jus de yuzu, riz vinaigré à la betterave, sésame grillé ;
Uramakizushi "California" au foie-gras mi-cuit du Périgord poêlé minute, véritable boeuf de Kobé (directement acheminé du Japon par la maison Lascours) coupé en Usui-Sashimi -fines lamelles- et braisé minute à la flamme en tataki, sauce umami du chef à la brisure de truffe noire fraîche, ciboulette & oignons rouges ciselés, piment rouge de Aomori, croûtons de pains finement moulus ;
Uramakizushi "California" au poulet fermier "Label Rouge" braisé minute à la flamme mariné dans de la sauce César, parmesan AOP frais râpé, roquette, croûtons de pains finement moulus ;
Makizushi sans algue au saumon écossais "Label Rouge" braisé minute à la flamme, Saint-Môret, sauce umami du chef, oignons frits maison, menthe fraîche finement ciselée ;
Makizushi sans algue au saumon écossais "Label Rouge", avocat, concombre japonais, tomates séchées d'Italie, basilic frais, Saint-Môret, oignons frits maison, sésame grillé ;
Sashimi de noix de Saint-Jacques au caviar "Osciètre Gold", sauce soja "Kamebishiya" 20 ans d'âge et essence de yuzu - 3 pc. ;
Sashimi de barbue de ligne "Petit Bateau" en Kobu-Jime (préparation traditionnelle au kombu), zeste de yuzu frais - 3 pc. ;
Gunkanzushi aux oeufs de saumon d'Alaska, concombre japonais ;

Cristallisation Temporelle

Sorbet minute à l'azote liquide à base d'essence de yuzu, de menthe fraîche et d'anko faite maison (pâte d'azuki) à la feuille sucrée de Sakura et à la feuille d'Or.
Kasutela (pâtisserie fine japonaise à base d'oeufs frais, faite maison).
Mignardises japonaises haut de gamme.
Dégustation de thé vert Matcha bio de Nishio (considéré comme l'un des meilleurs au monde).
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Chef Hirose Abe

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Un assortiment de fromages servis à l'assiette

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