Passé par l'école Ferrandi, Paul a terminé son apprentissage à L'Astrance (*** Michelin) à Paris, où cuisine et produits sont au cœur du propos, avec cette élégance et curiosité pétillante qui caractérisent le travail du chef M. Barbot. Fort de cette expérience, Paul est parti à la découverte de techniques entre France,…... Passé par l'école Ferrandi, Paul a terminé son apprentissage à L'Astrance (*** Michelin) à Paris, où cuisine et produits sont au cœur du propos, avec cette élégance et curiosité pétillante qui caractérisent le travail du chef M. Barbot. Fort de cette expérience, Paul est parti à la découverte de techniques entre France, Italie, Russie et Japon. Dans les cuisines du Hyo Tei (*** Michelin, cuisine kaiseki, Kyoto), d'Elsa (* Michelin, cuisine italienne aux accents français, Monaco). Lors de voyages, il s'est imprégné des marchés et cuisines du monde, en Sibérie orientale, Arménie, Adjarie (Géorgie), Xinjiang (Chine), Hong Kong... Il a finalement choisi de s'installer dans les Alpes Maritimes pour son extraordinaire richesse et ses produits de qualité. Du sandwich à l'assiette complexe, son leitmotiv reste l'émotion transmise et le partage d'un instant de plaisir. Pour lui, la cuisine doit avoir avant tout du sens. Il est surtout question de produits, de techniques, de cuissons. La recherche d'un équilibre. Quel que soit le projet, la rigueur est son maître mot. La cuisine avant tout, peu importe son nom, peu importe son origine. Paul saura être à votre écoute, et vous satisfaire au mieux d'après vos goûts et exigences. Il saura également vous conseiller sur les vins, sakés, spiritueux, et réaliser des prestations autour du thé. Tout lire Réduire
Monaco +15 km
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Chef étoilé, Cours de cuisine, Française, Italienne, Japonaise, Méditerranéenne
Le Chef en 6 questions/réponses...AMUSE-BOUCHE : Sushi de rouget en tataki / ENTRÉE : Gâteau vapeur de poisson blanc, jus vert de mizuna et algues marinées / PLAT : Aubergine Miso-noisette et filet mignon de porc basse température / DESSERT : Tofu de sésame noir fondant, p… Lire la suite
Description du service
Le chef vient avec le nécessaire à la préparation du repas à l’heure convenue. Il prépare le repas dans votre cuisine, sert les convives à table et nettoie la cuisine avant de partir.
Amuse-Bouche
Sushi de rouget en tataki
Entrée
Gâteau vapeur de poisson blanc, jus vert de mizuna et algues marinées
Plat
Aubergine Miso-noisette et filet mignon de porc basse température
Dessert
Tofu de sésame noir fondant, poudre de fougère
Café
Thé genmaicha
AMUSE-BOUCHE : Socca faite minute, huile d'olive de l'arrière pays niçois, Pissaladière maison / ENTRÉE : Soupe au pistou, Petits farcis avec les légumes du moment, Tian de courge / PLAT : Capouns - choux farcis à la niçoise, merdà di can,… Lire la suite
Description du service
Le chef vient avec le nécessaire à la préparation du repas à l’heure convenue. Il prépare le repas dans votre cuisine, sert les convives à table et nettoie la cuisine avant de partir.
Amuse-Bouche
Socca faite minute, huile d'olive de l'arrière pays niçois
Ou
Pissaladière maison
Entrée
Soupe au pistou
Ou
Petits farcis avec les légumes du moment
Ou
Tian de courge
Plat
Capouns - choux farcis à la niçoise, merdà di can
Ou
Daube niçoise aux cèpes, gnocchi
Ou
Rouget grillés en tataki, légumes vapeur et brunoise de citron confit
Ou
Perugines grillées, choux à peine fatigués et purée de pomme de terre au citron de menton
Dessert
Tarte aux citrons revisitée
Ou
Tourte sucrée aux blettes et fruits confits
ENTRÉE : Sushi Kyoto mae, maquereau en tataki, et châtaignes confites au sake / ENTRÉE : Aubergines et oursin sauce edamame, dashi / PLAT : Tsukemono, agemono de jarret de veau, légume / DESSERT : Biscuit sésame, crème d'anko, glace à la l… Lire la suite
Description du service
Le chef vient avec le nécessaire à la préparation du repas à l’heure convenue. Il prépare le repas dans votre cuisine, sert les convives à table et nettoie la cuisine avant de partir.
Entrée
Sushi Kyoto mae, maquereau en tataki, et châtaignes confites au sake
Entrée
Aubergines et oursin sauce edamame, dashi
Plat
Tsukemono, agemono de jarret de veau, légume
Dessert
Biscuit sésame, crème d'anko, glace à la lie de sake, riz soufflé
Mignardises
Madeleine au miel de châtaigne, Hojicha (thé grillé, origine : Kyoto)
Trés belle expérience !
Une très belle expérience ! à refaire !
Quel plaisir d’avoir un chef à la maison et de pouvoir profiter pleinement de ses invités !
C’est une très belle expérience que je recommande !
Le chef s’est adapté parfaitement à ma cuisine et a été très serviable.
Les plats ont été surprenants, très bien présentés et délicieux !
Mon style est principalement celui de l'école française, à savoir des techniques qui viennent répondre aux produits du moment. J'ai aussi été largement influencé par la cuisine traditionnelle japonaise, que j'ai pratiquée à Kyoto. Enfin, j'ai travaillé en restauration italienne, et en connais les bases. J'aime travailler le poisson, les viandes. J'ai aussi un faible pour la pâtisserie, et notamment les glaces !
Je n'ai pas de plat phare, il change selon mes humeurs. Cela peut être le travail d'une pâte brisée, à la satisfaction d'arroser une viande grillée. Je dois dire que j'apprécie énormément les... croque monsieur. Je m'en suis fait une spécialité.
Poisson, viande, légumes. Concernant des produits transformés, j'aime le vrai miso, les huiles, les herbes, épices, les possibilités incroyables offertes par les sucres etc.
Le rapport avec le client est différent. L'approche est plus humaine, on formule à chaque fois un repas qui s'adaptera au mieux à la personne. C'est du service à la carte, et c'est fatalement passionnant !
A Kyoto, chez des particuliers. Je n'avais aucune idée de la vaisselle, de la cuisine, et surtout du four. Repas décomposé en 7 plats, français mais avec des ingrédients japonais. Malgré les incertitudes, il faut savoir maîtriser n'importe quelle situation. Et tout s'est déroulé comme du papier à musique, les incertitudes étant devenues une véritable force. Quand improviser met à l'aise, alors la cuisine devient encore meilleure: elle gagne en spontanéité.
Cela doit remonter à l'enfance... Je dirais un croque monsieur. Et réaliser un croque monsieur (presque) parfait est beaucoup plus difficile que l'on imagine.
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