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27 décembre 2018

Comment bien choisir son saumon pour les fêtes ?

Cette année, choisissez le meilleur saumon pour votre réveillon !

Saumon

Met incontournable des fêtes de fin d’année, le saumon remplit les étalages des commerces à l’approche des fêtes. Parmis toutes les espèces, les gammes de prix, et les labels de qualité, comment être sûr de choisir le saumon idéal ? Voici quelques petits conseils !

Saumon

Saumon d’élevage ou saumon sauvage ?

Le saumon d’élevage, issu de l’aquaculture, est le type de saumon le plus répandu sur le marché. Reconnaissable par sa couleur rose, il est plus gras que le saumon sauvage. De ce fait, il se prête un peu mieux au séchage et au fumage. La plus grande partie des saumons d’élevage que l’on retrouve dans notre épicerie provient de la Norvège, premier producteur de saumon d’élevage d’Europe, puis d’Ecosse et d’Irlande.

Il faut porter une attention particulière au type d’élevage, intensif ou non, ainsi qu’à la transformation du saumon (processus de séchage, de salage et de fumage), qui auront un impact sur son goût et sa texture. Il vaut donc mieux choisir ceux provenant de fermes certifiées comme Global Gap, ou comportant des garanties de qualité comme le Label Rouge ou AB (bio). »

Le saumon sauvage, quant à lui, est le plus rare, et donc plus cher ! C’est un saumon qui a vécu à la fois en eau douce et en eau salée. Sa chair de couleur rose très pâle est ferme, plus sèche que le saumon d’élevage et a un goût fin mais prononcé, du fait de son alimentation composée principalement de hareng.

Ce saumon est principalement pêché dans le Pacifique, soit en Alaska ou au Canada. Il est important de savoir que le saumon sauvage est plus susceptible d’être contaminé par les métaux lourds, présents dans l’eau, que le saumon d’élevage. Le saumon d’Alaska serait l’un des meilleurs saumons sauvages dû au fait que la mer d’Alaska soit moins polluée.

Saumon

Que choisir concernant le fumage et le salage ?

Préférez un fumage au feu de bois ! Et plus particulièrement la mention “fumé au bois de …” qui assure qu’une seule essence de bois a été utilisée. Les deux principales essences de bois utilisées pour le fumage sont le hêtre et le chêne. Chacune apporte une note gustative différente, mais la qualité dépend aussi de la durée du fumage et, surtout, la phase de maturation suivant l’opération, qui peut prendre jusqu’à deux ou trois jours le temps que les chairs se détendent.

Si vous ne lisez que “fumé” sur l’étiquette, cela signifie qu’il s’agit d’un fumage industriel, réalisé à partir d’un produit vaporisé : à éviter !

Choisissez un salage sec, c’est à dire salé manuellement. Le poisson est saupoudré d’une fine couche de sel sec, puis on le laisse reposer quelques heures. Au fur et à mesure que le sel pénètre dans les chairs, sa teneur en humidité diminue (jusqu’à 2 % du poids du poisson), ce qui facilite le séchage.

Evitez le salage par injection de saumure qui fait gonfler le poisson. Ce type d’injection est reconnaissable par une chair pâteuse, de couleur rose et légèrement croûtée en surface.

Saumon

Comment choisir son saumon fumé en rayon ?

L’aspect des tranches

Les tranches de saumon doivent être brillantes et homogènes, et cela, même sous vide. Elles doivent être larges et espacées, et leurs bords ne doivent pas être secs. Les tranches ayant beaucoup de lignes blanches, indiquent la présence de graisse, et doivent donc être évitées. Il en est de même que celles avec des filets d’huile présents dans l’emballage. Enfin, la mention « tranché à la main » indique que l’opération se fait manuellement, ce qui permet d’obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon fumé.

L’étiquette

L’étiquette doit comporter un logo IGP (Indication Géographique Protégée), Bio, ou le Label rouge, qui atteste que le saumon possède des caractéristiques spécifiques qui lui confèrent une qualité supérieure.  Le label rouge impose également de nombreuses contraintes au niveau de l’élevage et de la transformation du poisson rose.

La date limite de consommation doit également être prise en compte. Comme tous les poissons gras, le saumon fumé s’oxyde vite. Il faut donc le consommer au plus près de la date d’emballage.

Si vous souhaitez congeler le saumon, il est préférable que le poisson n’ait pas été congelé après la transformation. Dans ce cas, la mention «ne pas recongeler» doit être présente sur l’emballage.

Le prix

Pour s’assurer de la qualité de votre saumon, évitez absolument les premiers prix. Les conditions d’élevage, de fumage et de séchage du poisson sont souvent un justificatif du prix. Il vaut donc mieux payer un peu plus cher, mais s’assurer de la qualité du saumon pour réjouir toute la famille lors des fêtes.

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L’autre solution est aussi de faire appel à l’un de nos chefs à domicile, qui s’assurera de vous proposer des produits de qualités ! Voici les menus à base de saumon que nos chefs vous proposent :

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