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10 septembre 2013

Maîtrisez-vous l’art de découper le fromage?

Loin d'être simple, couper un fromage représente tout un art... La Belle Assiette vous livre aujourd'hui tous les secrets de la découpe, de quoi faire un véritable sans faute !

fromages

Savez-vous couper un Bleu d’Auvergne, un Charolay, un Reblochon ou encore un Pont l’Évêque?

Loin d’être simple, couper un fromage est tout un art… Et à l’échelle de la France, où l’on compte aujourd’hui plus de 300 fromages différents, comment ne pas s’emmêler les pinceaux!

Alors pour vous faciliter la tâche et pour vous éviter toute situation embarrassante lors d’un grand dîner, La Belle Assiette vous livre dans cet article les secrets de la découpe du fromage…
Les fromages de forme ronde et plate (tels le Camembert, le Munster, le Coulommiers, le Reblochon…) se découpent comme des gâteaux. Ainsi, il faut inciser le fromage au centre et découper deux rayons du centre jusqu’au bord de manière à faire une petite part triangulaire bien pointue.

Pour les fromages pyramidaux et cylindriques (comme le Valençay, le Charolay, le Pouligny-Saint-Pierre, le Persilly des Aravis…), il faut entailler le fromage du centre jusqu’au bord sur toute la hauteur du fromage. On entame donc depuis le sommet jusqu’à la base, en triangles, comme pour les fromages de forme ronde.

 


Les fromages carrés (tels le Maroille, le Pavé d’Auge, le Pont l’Évêque, le Carré de l’est…) se coupent de la même manière, en portions triangulaires en partant du centre jusqu’aux bords.

 


Les fromages de formes originales (le Murol, le Dauphin, le Neufchâtel…) se découpent selon le même principe que les fromages évoqués ci-dessus: on part du centre du fromage jusqu’au bord et on coupe en petits triangles.

 

Les petits fromages ronds (tels le Pélardon, le Crottin de Chavignol, le Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche…) se coupent quant à eux en deux, si vous avez bon appétit, car dans ce cas là vous prenez la moitié. En revanche, si vous en voulez moins, vous couperez le fromage en croix, c’est-à-dire encore en deux.

 

Pour les fromages en forme de bûche (comme le Sainte Maure de Touraine, le Bondon, la Bûche du Poitou…), on retire préalablement la paille s’il y en a une pour pouvoir découper plus facilement le fromage. Puis on tranchera le fromage en rondelles, soit d’un bord jusqu’à l’autre.

 

Pour les fromages en pointe (le Brie de Meaux, le Brie de Melun…), on ne coupe jamais le nez du fromage afin de ne pas laisser la croûte pour le dernier…! On veillera donc à couper le fromage en petites tranches parallèles aux côtés du fromage et partant depuis le talon ou bien alors on commencera par couper des petites tranches sur la largeur du fromage (mais en biseau) sur la pointe. Puis arrivé à un certain point, on découpera le fromage en longueur de manière à prendre du talon.

 

Pour les fromages dits de meule (le Comté, l’Emmental, le Beaufort, L’Abondance, le Morbier…), lorsque vous n’avez qu’une portion de la meule complète, il faudra couper le fromage en tranches parallèles à la croûte. Puis, lorsque vous arriverez à la moitié du morceau de fromage et que celui-ci deviendra assez haut, il faudra commencer à couper dans l’autre sens, c’est-à-dire qu’il faudra trancher le talon (soit le morceau avec la croûte) en deux ou plus, dépendant de votre appétit.

 


Les fromages de Hollande en portion (l’Edam, le Gouda…) se posent couchés sur le « flanc ». On les coupera alors en parts triangulaires à partir du centre de la pointe et en biais jusqu’aux bords du fromage.

 

Quant aux fromages bleus (le Bleu d’Auvergne, le Roquefortle Bleu de Termignon, la Fourme d’Ambert, le Montbrison, le Bleu des Causses…) existent sous deux formes différentes desquelles dépend la découpe (qui est généralement effectuée à l’aide d’un fil ou d’un long couteau):


Lorsqu’ils sont en disques (comme un Camembert), on coupe en parts triangulaires à partir du centre du fromage

 


Lorsqu’ils sont en quartiers, on pose le fromage sur son flanc et on coupe depuis le centre de la partie fine en tranches triangulaires, en biais, jusque vers le bord du fromage.
Enfin, le Parmesan, le Sbrinz et les autres fromages du même type c’est-à-dire avec une pâte très dure ne se coupent pas mais ils se « brisent » en éclats, généralement à l’aide d’un couteau muni d’un poinçon.
Maintenant, à vos couteaux et bonne découpe!

Retrouvez tous nos autres articles à propos de l’art de recevoir sur notre blog.

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Crédit photo: 

– http://www.loupastorel.com/pages/tout-sur-le-fromage/la-decoupe-du-fromage.html

– http://www.formaggiokitchen.com/shop/product_info.php?products_id=500

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Commentaires

  1. Philippe Engammare

    C’est par ailleurs une femme adorable, belle, brillante, mais quand je l’ai vue couper n’importe comment un camembert (avec l’excuse que ça n’est pas de sa culture, elle est américaine; je pense qu’il ne viendrait à l’idée d’aucun Français de se tailler ainsi un bout comme on plonge une cuiller dans un yaourt), j’ai réalisé l’intérêt d’un tel article sur la découpe des fromages!

  2. Ou comme a dit Androuet dans « Guide de Fromage » (1971)::
    Lettre à ma fille.
    Tu vas sur tes quinze ans. Un jour tu te marieras., tu deviendras une femme et une maîtresse de maison. Des maîtresses de maison, on en parle beaucoup maintenant, mais trouve-t-on tellement qui méritent ce titre?
    Moi, je voudrais que tu sois une une maîtresse de maison accomplie.
    Or, à mon sens, …, je ne saurais concevoir une parfaite maîtresse de maison qui n’ait pas le talent – car c’en est un à mes yeux – de bien choisir ses fromages.

    No comment!

  3. Enlever la paille d’un sainte-maure ? Non, petit jeu de sortir une tranche en laissant la paille en place.
    Quant au roquefort à plat, je préfère enlever une tranche avant. Commencer par le centre en triangle permet de très bien servir le premier….quand au second, il fait comment ? Et le troisième n’a que la part vers le bord souvent moins persillée.
    Mangeons du fromage !

    • Caroline

      Bonjour Thierry,
      En effet, l’aspect pratique de cet art se discute sur certains points, le confort des convives étant un élément essentiel à prendre en compte. Nous avons recensé dans cet article ce que l’étiquette enjoint de faire, mais il est certain que le principal, c’est le plaisir de manger du fromage :)
      Bonne journée à vous !
      Caroline

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