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9 octobre 2013

10 conseils pour améliorer le dressage de vos assiettes

La Belle Assiette vous donne aujourd'hui quelques conseils pour vous aider à bien présenter et dresser vos assiettes.

dresser assiettes

Comme pour la dégustation d’un vin pour laquelle la première étape est l’examen visuel de sa robe, avant de manger un plat, ce sont les yeux qui vont être sollicités. Ainsi, au-delà du fait de préparer un plat savoureux, il faut savoir le mettre en valeur. La présentation visuelle des plats que vous élaborez doit en effet éveiller l’appétit de celui qui va les manger et aujourd’hui, La Belle Assiette vous guide à travers quelques astuces simples.

Il y a vingt ans encore, la présentation des assiettes était clairement secondaire, la recherche esthétique telle qu’elle est cultivée aujourd’hui était même presque inexistante… Dans tous les cas, elle était généralement ordinaire. Ainsi, Sébastien Lepinoy, Chef à L’Atelier de Joël Robuchon (Hong Kong) confiait-il qu’il y a vingt ans, « si vous commandiez un coq au vin au restaurant, il vous était servi comme si vous l’aviez fait à la maison. Les plats étaient ce qu’ils étaient, la présentation était très élémentaire. »

Mais une révolution s’est opérée dans le milieu. Présenter un plat est alors devenu un facteur clé dans l’art de faire la cuisine si bien qu’à l’époque actuelle et quoi qu’il ne faille pas pour autant négliger le goût, il faut désormais à tout prix apprendre à attirer l’œil de celui qui va manger votre plat. Bienvenue dans l’ère du #foodporn !

La Belle Assiette vous donne ainsi quelques conseils pour améliorer la présentation visuelle de vos plats: 

Conseil # 1: Sélectionnez précautionneusement votre vaisselle

Assiettes, couverts, verres, nappe… C’est ce qui se voit en premier sur la table, donc pour qu’il y ait une harmonie esthétique générale, veillez à ce que la présentation de la table soit soignée ! Optez pour des assiettes simples, neutres, de couleurs unies de préférence. Si vous souhaitez vraiment qu’il y ait des motifs, veillez à ce que le rendu soit quand même assez sobre afin de ne pas détourner le regard des invités de vos mets… Utilisez de grandes assiettes, vous aurez plus de place pour faire vos présentations mais évitez  quand même de mettre une toute petite portion sur une très grande assiette, sinon cela va donner l’impression à certains convives qu’ils se sont fait léser !

vaisselle

Conseil #2: Utilisez de la mini-vaisselle

Mini-cocottes, mini-tajines, mini-ramequins, etc., lorsque vous servez des ragoûts, un boeuf bourguignon ou un dessert gourmand, privilégiez la mini-vaisselle. L’effet sera tout de suite plus sophistiqué.

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Conseil #3: Ne faites pas d’énormes portions

Bien sûr, n’affamez pas les personnes qui sont à votre table mais pensez que plus les portions que vous ferez seront petites, plus il vous sera facile de jouer avec la présentation. Le rendu n’en sera que plus élégant !

dressage assiette

Conseil #4: Jouez sur les contrastes et assemblages de couleurs avec les aliments, les symétries ou les asymétries.

Cela ajoutera un peu d’énergie et de peps à vos présentations. Mais rappelez-vous de ne pas en abuser pour ne pas que cela finisse par devenir monotone !

dressage assiettes

Conseil #5: Placez scrupuleusement vos ingrédients

Pour cela, faites comme si votre assiette était une horloge: ce qui est au coeur de votre plat (la viande par exemple), vous le placerez à la position de 6h. Placez les légumes à 11h et pourquoi pas les féculents à 2h pour une légère asymétrie. D’innombrables formats sont à imaginer. Testez, évaluez et recommencez :-)

dressage assiettes

Conseil #6: Munissez-vous d’emporte-pièces, de cercles à pâtisserie ou d’autres types de moules

Très utiles pour intégrer des formes à vos plats et pour superposer les étages !

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Conseil #7: Utilisez un pinceau ou une pipette

Cela vous permettra d’être plus précis pour placer sauce, jus et accompagnements de manière plus créative !

dressage assiettes

Conseil #8: Ne partez jamais sans des poches à douille !

Pour un montage et un dressage précis, elles sont incontestablement vos meilleures alliées.

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Conseil #9: Utiliser des petites saucières individuelles

Très utiles si vous servez un curry, un ragoût ou autre chose encore. Cela permettra à vos invités de doser la sauce à leur goût et cela fera plus soigné!

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Conseil #10: Utilisez les herbes, les épices ou encore les zestes d’agrumes utilisés dans votre recette

Cela vous permettra d’ajouter de la présence, de la couleur et de la saveur à votre plat. Ce sera aussi un repère pour vos convives.

dressage assiettes

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Et si vous avez d’autres astuces, n’hésitez pas à nous en faire part en laissant un commentaire à la suite de cet article.
A bientôt !

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Commentaires

  1. Philippe Engammare

    Le danger est de tomber dans la présentation chichiteuse, voire carrément la cuisine chichiteuse, le beau au détriment du bon.

    Je vais prendre deux exemples: les tomates-cerise, très souvent utilisées parce que ça fait une jolie couleur rouge, mais qui souvent jurent complètement du point de vue goût avec une sole à la crème par exemple.

    Le petit liseré de caramel, ou de vinaigre balsamique réduit, ça fait joli, mais très souvent ça n’a rien à faire là.

    D’où vient cette tendance? De ce que les gens photographient ce qu’ils mangent et le publient aussitôt sur les réseaux sociaux.
    Mais il ne faut pas oublier que, quelqu’importante soit la présentation, la cuisne est d’abord faite pour être mangée.

    Des présentations sophistiquées, ça demande du temps. Et le temps, ça se paie, on va payer beaucoup plus cher pour manger la même chose, ou alors pour le même prix, on va sacrifier la qualité des produits.

    Après, c’est une affaire de choix personnel, le beau ou le bon, comme les fruits et légumes difformes sont souvent bien meilleurs que les bien réguliers, car les premiers ont poussé naturellement quand les seconds ont poussé sous serre et ont été muris aux lampes à ultraviolets: oui, ils sont bien réguliers et « bronzés » de partout…

    • De SImone Pasquale

      Bonjour,
      je suis bien d’accord à propos de ne pas sacrifier le bon pour le beau; mais ça ne change rien au fait que le client goûtera d’abord avec ses yeux et ensuite avec son palais.
      Donc, en ce qui me concerne, savoir bien présenter un plat est indispensable dans un contexte professionnel.
      Revenir à l’essentiel est important tout en sachant valoriser la matière première.

      • Bonjour Pasquale,

        Les deux écoles se défendent. Mais vous avez tout à fait raison, dans un contexte professionnel, il est essentiel de bien savoir présenter un plat. L’appétit vient d’abord par les yeux, et savoir donner envie est un atout précieux.
        Toutefois, comme vous dîtes tous les deux, sacrifier le bon pour le beau n’est pas justifiable.

        Bonne dégustation,
        Franck – La Belle Assiette

  2. c’est magnifique bonne continuation…

  3. BALLGOBIN

    Super moi qui voulait apprendre à bien disposer dans les assiettes, vu que j’aime servir de bonne portions!

    • Bonjour Kévin,

      Ravi que cet article vous plaise ! Toute notre équipe vous souhaite une excellente dégustation lors de votre prochaine réception :)

      A bientôt !
      Franck

  4. Alex Epoh

    Merci pour ces magnifiques astuces , je compte bien les exploiter pour mon exposé sur l’art culinaire . Et je pense aussi que l’on peut facilement associer l’esthétique et le gout en cuisine . Merci encore

    • Bonjour Alex,
      Merci beaucoup pour votre message. Ravi que cet article vous plaise et puisse vous servir lors de votre exposé !
      A bientôt sur le blog :)
      Franck

  5. soleil ntangu

    la clé de réussite c’est de séduire les yeux, suivi de la bouche

    • Caroline

      Bien parlé ! ;-)
      Une dégustation réussie, c’est un plaisir qui ne se compte pas qu’à la saveur de chaque plat !
      Belle journée à vous,
      Caroline

  6. Article très intéressant !!!

    • Caroline

      Merci Faudel !

  7. David

    Bonjour, merci pour cet article très intéressant.
    J’aime aussi jouer avec la géométrie, par exemple en ajoutant des tuiles ou crumble en forme de triangle, rond, etc….
    Le volume aussi est important.

    • Caroline

      Bonjour David,

      Merci pour votre message !
      Nous sommes bien d’accord avec vous ! Avec un peu d’entraînement et d’habitude, chacun finit par avoir son style et ses préférences en termes de dressage, ce qui donne à l’assiette toute sa personnalité.
      À très vite !
      Caroline

  8. Bonjour,
    Excellent article!
    Le beau et le bon doivent s’allier dans une assiette!
    Je suis novice en dressage d’assiette. J’ai acheté une cuillère plume et je souhaiterais l’utiliser pour mon repas de fin d’année. Nous serons 20 et je crains d’être en retard. Puis-je décorer mes assiettes à l’avance? Et combien de temps avant?
    Merci de votre réponse.

    • Annececile

      Bonjour Mimi !

      Merci pour votre retour et pour l’intérêt que vous portez à cet article. Pour la cuillère plume, tout dépend de la recette que vous utiliserez pour décorer vos assiettes : attention aux caramels, chocolats et coulis qui risqueraient de « sécher » si vous les préparez trop à l’avance. Vous pouvez néanmoins les préparer un peu à l’avance et les réserver au réfrigérateur.
      Le mieux serait de demander un coup de main pour les 20 assiettes : c’est toujours plus amusant à plusieurs !

      Nos conseils pour les cuillères plumes : ne les remplissez qu’à la moitié et réalisez un coulis très liquide : sinon la préparation risque de se tasser.

      Bon courage Mimi !

      Anne-Cécile

  9. osee ngindola

    merci beaucoup Franck je suis tre ravie pour les éclaircissements félicitation a toutes votre équipe vous n’avez pas l’idée de savoir combien votre équipe nous aidez

  10. ulrich

    slut j ai ete vraiment ravi de tomber sur ce jolie cours car s il ya une chose que j aimerais c est comment dresser un plat ,car le visuel est tout avant le premier delice dans ce metier culinaire

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