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10 janvier 2017

9 légumes oubliés : la liste qui rafraîchit la mémoire !

Les légumes oubliés : de bonnes raisons de s’en rappeler !

Les légumes dits oubliés, ou anciens, sont souvent associés à des périodes de guerre et de famine. Heureusement, des maraîchers et des Chefs de cuisine curieux s’intéressent aujourd’hui à ces mal aimés des potagers, pour les faire redécouvrir, et surtout apprécier. Entre autres qualités, ces légumes oubliés sont la plupart du temps des légumes racines, qui résistent aux insectes et à la météo et qui se conservent bien et longtemps. Souvent faibles en calories, ils sont néanmoins des sources intéressantes de minéraux et de vitamines, bien utiles en hiver. Les Chefs de La Belle Assiette se feront un plaisir de venir chez vous les cuisiner, pour des plats de saison traditionnels ou créatifs. Bon appétit !

Le cardon

Cousin de l’artichaut, descendant du chardon, ce sont ses côtes (ou cardes) qui sont comestibles. Elles se consomment toujours cuites, souvent en gratin. Attention quand même : la variété reconnue comme la plus goûteuse est celle qui est épineuse.

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Le cerfeuil tubéreux

D’aspect, c’est une sorte de carotte courte, au teint grisâtre. Mais ne vous arrêtez pas à son look peu engageant. Une fois cuisiné, la chair du cerfeuil devient tendre, et sa saveur est délicate et sucrée : elle rappelle la châtaigne.

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Le crosne

Ce sont les japonais qui ont apporté le crosne en France. Il faut bien le reconnaître, comme le cerfeuil tubéreux, d’aspect le crosne n’est pas non plus très séduisant. Il ressemble même vaguement à une chenille. On le cuisine généralement entier et sa saveur douce rappelle celle de l’artichaut.

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Le panais

Sorte de grosse carotte blanche, le panais avec son goût sucré est particulièrement polyvalent en cuisine. En salade, soupe, gratin et purée, ce légume apporte douceur et réconfort quand il fait froid.

Le persil tubéreux

Contrairement aux formes de persil plus connues (plat ou frisé), c’est surtout la racine du persil tubéreux qui est consommée, crue ou cuite. Mais ses fanes peuvent aussi s’utiliser comme du persil traditionnel : un légume véritablement anti-gaspillage.

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Le rutabaga

Croisement du navet et du chou frisé, sa consommation forcée pendant la seconde guerre mondiale lui a donné mauvaise réputation. Revenu au goût du jour, il pourrait même avoir des vertus anticancer.

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Le salsifis

Bonnes sources de fibres, ce sont les racines des salsifis qui sont cuites après avoir été pelées. Les jeunes pousses, elles, sont préparées en salade.

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Le scorsonère

Appelé aussi salsifis noir, c’est souvent lui qu’on trouve dans le commerce sous l’appellation salsifis. Sa préparation est assez fastidieuse, car il faut le peler en portant des gants, pour éviter de se noircir les mains.
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Le topinambour

Nouvelle star de la gastronomie contemporaine, appelé aussi artichaut de Jérusalem, le topinambour se retrouve à la table de nombreux Chefs. Comme le cardon et le salsifis, il contient de l’inuline, d’où son goût légèrement sucré, qui déteint sur tout ce qui est bu par la suite.

Si vous avez envie de goûter à ces légumes oubliés, et bien d’autres, découvrez ici les menus de nos Chefs à domicile,  à partir de 35 € par personne.

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